無添加の自家製ベーコンを作っています

今の食品事情で合成添加物を避けて食事をすることは、なかなか困難です。

しかし、購入時にそれを意識するのとしないのとではかなりの差が出ると思います。

毎日の食生活を見直すことは、健康へのステップにもつながるはずです。

前回の記事 　　保存料・着色料などの食品添加物、体にはどうなの？

加工肉の原材料名を見たことはありますか？

こちらは、スーパーなどで販売されているごく普通のベーコンの原材料名。

はい！ベーコンやソーセージのような加工肉って添加物のてんこ盛りなのです。

豚ばら肉・食塩以外、全て添加物からできています。

ラード(乳成分・豚肉を含む)とは、牛乳だけでなく、乳原料の製品すべて(バターやクリームなど、加工済みのもの)を含むという意味なので、ラードがすでに加工物であって添加物が入っているのです。

ベーコンの原材料って本来は豚肉・粗塩だけで作れますが、色を綺麗しにし、日持ちをさせて、安く仕上げるにはこれだけの添加物が必要なのです。

ちなみに、カルミン酸色素とは「コチニール」とも呼ばれる「カイガラムシのなかま」のメスから抽出する色素です。古代から使われており、発がん性や危険性はないのですが・・・。まぁ・・・虫です(笑。

他にも、カルミンレッドk,カルミンレッドMK-40,カルミンレッドKL-80,クリムゾンレーキ,ナチュラルレッド4,C.I.75740,E120など多数の名称で使用されていますが全て同じものです。

添加物の歴史

食品添加物という言葉が世の中に出たのは昭和22年(1947年)

戦後間もなく技術の発展と共に化学合成物質が作り出されました。日本では昭和32年(1957年)食品衛生法が改正され食品合成添加物の規格基準(品質規格や使用基準など)が定まり徹底されました。

その後平成7年、化学合成添加物と天然添加物と共に法律上の区別がなくなり、どちらも規制を受けることになりました。

要するに化学合成添加物が私たちの食卓に出回ってから、まだ６０年くらいしか経っていないということです。

どうして、添加物がダメなのか？

前回の記事にもUPしましたが、添加物の「複合摂取」がまずいのです。

ひとつひとつの添加物に対しての毒性や人体への影響などは検査されていますが、一度に複数の添加物を摂取した時の「複合摂取」については、まだきちんと研究されていないのです。

食品を作る過程でマウスなどの実験はされていますが、ねずみと人の分解能力や吸収力は違います。マウスはあくまで目安にしかならないのですよね。

添加物を全く使わない、自家製ベーコンの作り方

少しでも、自然な物を食べたい！ということで、我が家では自家製ベーコンを作っています。

材料は、豚バラブロック肉・天然の粗塩・燻製チップ。

豚バラ肉の脂身の多さが気になる方は、ベーコンとしてのお味は落ちますが、豚ヒレブロックでも作れます。

お好みで、漬け込む時に砂糖・こしょう・にんにく・パプリカなどの香辛料などを入れてもOKです。

塩の量は、1kgの肉に対して2%が目安。重要なのは塩の量で、あとはお好みで各大さじ１までが目安です。

豚ばらブロッックをきれいに水洗いして、ペーパーナプキンで水気を拭き取ります。

漬け込む時に味が浸みわたるように、フォークでお肉をところどころ突き刺しておいてジップロックのようなフリーザーパックに入れます。

目分量の粗塩とプラスアルファの砂糖・こしょう・にんにくなどを混ぜ合わせてお肉と一緒に入れて、しっかり揉みます。

この状態で、冷蔵庫に4日から7日おきます。1日に1度はフリーザーパックごとお肉を揉みます。

4日から7日後に、お肉を出してボールの中で軽く水で洗って、ボールに水を張りその中にお肉を入れて、半日ほど塩抜きをします。

塩抜きが終わったら、再度きれいに洗ってペーパーナプキンで水分を取り、再びペーパーナプキンで包んで1日冷蔵庫で寝かせます。この時、時々冷蔵庫を開けた時に包んでいるペーパーナプキンが湿っていたら新しいのと取り替えておきます。お肉の中の水分を飛ばすことが目的なので湿っていたらその都度、取り替えます。

いよいよ燻製します

最近は自家製燻製機もお安くなって豊富に販売されていますが、我が家ではSTAUB(ストウブ)という無水鍋を使います。

アルミホイルを鍋の底に引いてから、燻製チップ(スモークチップ)を敷き詰めて、その上に網を置きます。

市販の燻製チップには、いろいろな種類があます。

ヒノキ・桜・りんご・ブナ・ピート・ウィスキーなどなどありますが、どれも香りが違うために当然ベーコンの出来上がりの香りやお味も違います。それも、楽しみのひとつなんですよね。

私は、ベーコンにはりんごかヒノキがおすすめです。

市販のチップの他にも、家に古い煎茶や麦茶の葉でも香りは弱いですが使えますし、まだ使用したことはありませんが、コーヒ豆でもできるそうです。キッチンでする時は匂いがあまり気にならないそうです。しかし、燻製の香りは弱くなります。

燻製チップと網は、ホームセンターやキャンプ用品店などでお買い求めできます。

中火で白い煙が出てきたら、網の上にお肉を置いて蓋を閉めて弱火で10分。その後火を消して10分。

それを3度繰り返して最後は、蓋を取らず鍋が冷めるまで放置。

これは、STAUB(ストウブ)鍋での作り方なので、それぞれの燻製機の用途に合わせて説明書をよく見て作ってくださいね。

出来上がった、ベーコンがこちらです。

無添加の自家製ベーコンの出来上がりです。

毎回、手間がかかりますが作る時の楽しみがあります！

切り分けして使う量づつ冷凍保存すると1ヶ月は余裕で持ちます。

ベーコンは、パスタなど幅広く使えるので豚ばらブロックが特価の時に買っては燻製して冷凍保存しています。

添加物なしの自家製ベーコン、お家で楽しみながら作ってみてはいかがですか。

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